RICETTE DI NATALE: I PIATTI TRADIZIONALI DEL PAVESE – L’agriturismo “Fiocca” di Dorno, in provincia di Pavia, è un punto di riferimento per l’arte culinaria di tutto il territorio pavese. Ecco perché con Antonella Fiocca, moglie del gestore Mario, parliamo dei manicaretti tipici della cucina pavese per le feste di Natale.
Signora Fiocca, da cosa cominciamo?
Noi per Natale prepariamo dei cesti regalo per i clienti più affezionati. Iniziamo dalle verdure, tutte coltivate in modo genuino e conservate in agro-dolce. La giardiniera è una nostra specialità, una ricetta tramandata dai nonni che è stata premiata in diversi concorsi gastronomici. Poi continuiamo con le zucchine in carpione, la salsa rossa con le verdure, le melanzane sottolio e i cipollotti in agro-dolce. Con tutto questo facciamo i contorni e un po’ di antipasto.
Antipasto solo vegetariano?
Certo che no! Questa è la terra dei salumi d’oca. Allora via con il salame d’oca, il petto d’oca e per finire il paté d’oca, fatto con una ricetta speciale della nonna. Per chi ha altri gusti, ecco un’altra golosità della casa: la polenta di riso con una fetta di lardo al rosmarino.
Abbiamo stuzzicato l’appetito. Passiamo alle portare principali?
Avanti con i primi allora. Che qui significa fondamentalmente risotto. A Natale si fa ai funghi o allo zafferano, mentre quello alla Certosina (con rane, gamberi di acqua dolce e verdure), che prende il nome dalla Certosa di Pavia, è un piatto più estivo, anche se c’è chi non se lo fa mancare anche d’inverno. Sempre del nostro territorio è la zuppa pavese: crostini di pane immersi nel brodo con tanto di tuorlo d’uovo. Per i più tradizionalisti, si servono anche gli agnolotti: la sera del 24 rigorosamente in brodo, mentre per il pranzo del 25 è meglio condirli con un ragù saporito
E i secondi?
Il piatto tipico è il ragò. Una sorta di cassoeula, ma fatta con l’oca al posto del maiale. Noi siamo soliti sgrassarla, ma in realtà, in origine, la si mangiava intera, grasso compreso. Con il grasso pulito, bianco ci si conservano i quartini d’oca, un’altra leccornia tipica della Lomellina. Mentre con quello che resta si fanno i famosi ciccioli. Un piatto tramandato dalle vecchie signore dei paesini alle giovani e che è arrivato sino ai giorni nostri. Non va dimenticata la variante semplice, ma non meno gustosa: l’oca arrosto. Per chi ha palati diversi, non mancano il tacchino e il cappone ripieno di castagne con amaretti e mostarda di Voghera. E pensare che erano piatti poveri in passato…
Siamo già pieni. Ma a Natale facciamo uno strappo alla regola. Che c’è di dolce?
Il nostro forte è il panfrutto, un dolce della casa fatto con frutta secca. Ma non possono mancare i biscotti tipici: dalle ofelle di Parona (frollini al burro) a quelli al riso. Magari accompagnati da un po’ di zabaione caldo. E poi certo: una fetta di panettone non la si nega a nessuno. Anche se fa molto milanese…
Ora sì che siamo cotti a puntino. Ma se proprio non ne avete abbastanza, potete consultare un manuale consigliato dalla stessa Antonella Fiocca. “La tavola del gran pavese”, della giornalista eno-gastronomica Annalisa Alberici, che ha un intero capitolo dedicato alle leccornie di Natale.