Mettete insieme un cuoco due stelle Michelin, un pasticcere campione del mondo, uno chef emergente allievo di Alain Ducasse, due tra i produttori di vini e spumanti più qualificati della Penisola e un panettone da anni ai vertici delle classifiche nazionali. Una vera e propria all stars del gusto italiano. Eppure non siamo in un tempio della gastronomia, ma in un carcere, e i protagonisti non sono solo chef e produttori d’eccellenza, ma anche maestri pasticceri e cuochi che non sanno se e quando finiranno un giorno di scontare i loro sbagli.
Siamo a Padova, insomma, in quella casa di reclusione “Due Palazzi” che non finisce di stupire per i legami sempre nuovi e fantasiosi che sa instaurare nelle direzioni più impensate. Oggi ad esempio ospita la conferenza stampa introduttiva di Taste. Per chi ancora non sapesse di cosa si tratta, si può definire la più esclusiva rassegna enogastronomica del nostro Paese: 250 partecipanti, rigorosamente su invito, con un giudice imparziale e severo come Davide Paolini, il gastronauta di Radio24, nella cornice impagabile di stazione Leopolda a Firenze. Un vero tempio del bello e del buono: appuntamento dal 10 al 12 marzo.
La strada che porta da Firenze a Padova è stata resa particolarmente spedita proprio da Davide Paolini. Ma non pensate che il vero guru del gusto italiano (fresco vincitore del Premio giornalista multimediale gastronomico conferito dall’Academie Internationale de la Gastronomie e dal sondaggio di Italia a Tavola come personaggio gastronomico del 2011) si sia intenerito di fronte al valore sociale, per quanto innegabile, delle lavorazioni del carcere di Padova. Oppure sia stato convinto dall’abilità manageriale del presidente del Consorzio Rebus Nicola Boscoletto: “Non è stato Boscoletto a cercare me, ma io a telefonargli. Il panettone non l’ho apprezzato perché era stato realizzato in carcere, era semplicemente un panettone eccezionale. Quando ho chiesto chi l’aveva creato, mi è stato detto che lo facevano in un carcere: non riuscendo a crederci, ho voluto constatare di persona”.
Nasce così, quattro anni fa, una collaborazione che vede Paolini diventare una specie di testimonial delle squisitezze carcerarie padovane, e i detenuti padovani impegnati a diffondere il verbo paoliniano del panettone a Ferragosto, in particolare al Meeting di Rimini del 2008 dove furono distribuiti fuori stagione (almeno secondo i canoni tradizionali) ben cinque tonnellate del dolce fino ad allora ritenuto natalizio. L’anno scorso “I dolci di Giotto” sono stati presenti per la prima volta a Taste e lì, di comune accordo, è nata l’idea di lanciare la prestigiosa manifestazione con una conferenza stampa all’interno della struttura carceraria della città del Santo.
Ecco perché per la presentazione di Taste si sono mobilitati chef prestigiosi come Giancarlo Perbellini, che ha proposto una vellutata di fagioli favolosa, la pasticceria mignon da urlo di Luigi Biasetto, le reinvenzioni della cucina contadina di Piergiorgio Sìviero, il sorprendente champagne italiano di Bisol, e ultimo ma non meno importante il nuovissimo panettone al moscato di Pantelleria che I Dolci di Giotto hanno lanciato in abbinamento con il Kabir di Donnafugata, storica etichetta siciliana.
Il tutto in un clima di festa che però non dimentica il contesto da cui nasce. Quasi da pugno nello stomaco l’introduzione di Boscoletto, che ha dedicato la mattinata ad Alessandro, 22 anni, italiano, suicidatosi a San Vittore domenica scorsa dopo quattro mesi di detenzione e prima ancora di essere processato. “Dedichiamo la festa di oggi a lui, a suo padre, sua madre, al fratello e alla sorella. Nel carcere si muore ma nel carcere si può anche risorgere. Questi episodi non possono essere solo lo spunto per recriminare o per pensare che sia sempre colpa di altri, ma devono renderci più decisi nel valorizzare tutto quello che di positivo e di vero può nascere anche dietro le sbarre”.
“A chi chiede demagogicamente di buttare via le chiavi”, risponde il sindaco di Padova Flavio Zanonato, “dobbiamo rispondere non come loro di pancia, ma con la ragione e con il cuore, ricordando l’articolo 27 della Costituzione: la pena deve tendere alla rieducazione del detenuto”. E per Gaetano Marzotto, numero uno di Pitti Immagine, “se oggi abbiamo qualche possibilità di dare una speranza a questi ragazzi, anche attraverso la loro partecipazione alle nostre fiere che attirano centinaia di migliaia di visitatori, sarà un modo per ringraziarli di questa mattinata che mi ha così colpito. Siamo orgogliosi di avere il Consorzio Rebus a Taste. È un esempio da esportare in tutta Italia”.
E quando Marzotto parla di speranza non è facile retorica. Lo certifica Thomas, 32 anni, veneto, in carcere dal 2004, altri sette anni di debito con la giustizia da scontare. “Quando uno entra qui dentro è come se ripartisse da zero. Deve prima di tutto riprendere la fiducia in se stesso, poi la fiducia negli altri, e poi ancora deve sperare che anche gli altri investano su di lui, a partire dai suoi famigliari”. Sembra un’impresa impossibile. Eppure giornate come questa fanno venire voglia di lanciare un appello: “Date la possibilità di far entrare cooperative, artigiani o piccole medie imprese in carcere, questo darà un senso al sogno di noi tutti”.
Appello rivolto – Thomas lo dice a chiare lettere – anzitutto ai parlamentari. Lunedì prossimo andrà in discussione alla Camera il disegno di legge bipartisan sul lavoro in carcere. Un’iniziativa legislativa che ha fatto molto meno rumore del decreto svuota-carceri o degli stanziamenti per l’edilizia penitenziaria, ma che – cifre sulla recidiva alla mano – sarebbe il contributo più rilevante che il nostro Paese potrebbe dare alla dignità di tante persone, oltre che alla propria sicurezza.
(Eugenio Andreatta)